Stoofvlees à la Roman

Voor mijn stoofvlees kies ik steevast voor vlees uit de nek of schouder. In Vlaanderen noemen we dat de endvogel, terwijl onze Nederlandse volgers het beter kennen als sukadelap of runderlap. Dit stuk vlees ligt tegen het schouderblad en heeft een opvallende, stevige rand van bindweefsel (pees of zeen), die de slager meestal deels verwijdert. Typisch is de platte, wit-gelatineachtige streep in het midden van het vlees – hét teken van kwaliteit. Het is malser en sappiger dan klassiek stoofvlees, én iets sneller klaar. Je vindt het kant-en-klaar gesneden in de meeste Vlaamse supermarkten en bij de beenhouwer. Wie van een vollere vleessmaak houdt, kan gerust voor de vettere variant gaan (wat ik ook nu gebruik).

Wat het bier betreft: vroeger koos ik voor donkere trappisten zoals Westmalle Dubbel of Tongerlo Bruin, maar tegenwoordig zweer ik bij de St. Bernardus Abt 12. Voor de kenners onder ons: dit wordt vaak gerekend tot de beste bieren ter wereld. Het is een klassieke Quadrupel, gebrouwen volgens een recept uit 1946 – rijk, vol en perfect voor stoofpotjes

Qua kruiden hou ik het eenvoudig maar smaakvol. Eerst maak ik een bouquet garni – een klassiek kruidentuiltje met verse tijm, peterselie en laurierblad. Je bindt het samen met een touwtje of stopt het in een kaasdoek. Daarnaast gebruik ik graag de stoofvleeskruidenmix van Verstegen met o.a. koriander, peper, gember, foelie, chili, paprika, kardemom, laurier, en zelfs een beetje sausbinder. Heerlijk aromatisch!

Mijn stoofvlees maak ik meestal ’s avonds rond een uur of 19. We eten het pas de volgende dag, wanneer de smaken volledig zijn ingetrokken – en geloof me, dat verschil proef je! Ik kook standaard voor vier personen, zodat er hopelijk nog wat overschiet. Stoofvlees op dag twee? Da’s puur genieten.

En onthoud
Stoofvlees maken is geen exacte wetenschap.
Laat het sudderen, proef, en vooral: geniet!

Wat heb je nodig?

• 1 à 1,2 kg stoofvlees (endvogel / sukadelap / runderlap)
• 2 klontjes roomboter
• 1 flesje donker bier (bijv. St. Bernardus Abt 12)
• Warm water (uit de waterkoker)
• 2 laurierblaadjes
• 1 bouquet garni (tijm, peterselie, laurier – samengebonden of in kaasdoek)
• 2 grote uien, grof gesnipperd
• 1 rundsbouillonblokje
• 1 à 2 el stoofvleeskruidenmix (bijv. van Verstegen)
• Eventueel: sausbinder voor bruine sauzen
• Peper van de molen

Werkwijze

1. Vlees aanbakken

• Verhit een ruime stoofpot op middelhoog vuur en smelt er een klontje roomboter in.
• Voeg de blokjes stoofvlees één voor één toe (ongekruid) en schroei ze aan tot ze een mooi goudbruin korstje hebben.

🔥 Tip
Bak het vlees in meerdere beurten om te voorkomen dat het vocht loslaat en begint te koken in plaats van te bakken.

• Leg het aangebraden vlees op een bord tot alles klaar is.

2. Afblussen met bier en aanlengen

• Breng water aan de kook in een waterkoker.
• Doe alle aangebraden stukken vlees terug in de stoofpot.
• Giet een half flesje donker bier over het vlees en vul verder aan met heet water tot het vlees volledig onderstaat.
• Voeg de 2 laurierblaadjes en de bouquet garni toe.

3. Langzaam laten sudderen

• Laat het stoofpotje op een zacht vuur minstens 2 uur sudderen met het deksel op een kier.
• Controleer regelmatig of het vlees nog onderstaat. Voeg indien nodig wat extra warm water toe.

4. Uien toevoegen

• Na 2 uur pel je de uien en snipper ze grof.
• Voeg de uien toe aan de stoofpot en laat verder sudderen.
• De totale kooktijd hangt af van het vlees, maar reken op 3 à 4 uur in totaal. Roer af en toe en controleer de gaarheid van het vlees.

5. Saus afwerken

• Haal het gare vlees voorzichtig uit de stoofpot en leg opzij.
• Voeg nu het rundsbouillonblokje toe, samen met de stoofvleeskruidenmix.
• Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte. Voeg indien nodig wat sausbinder voor bruine sauzen toe.

6. Op smaak brengen

• Breng op smaak met versgemalen peper.
• Voeg het vlees opnieuw toe aan de saus en verwarm nog even door.

Serveertip

Laat het stoofvlees na bereiding een nacht rusten – de volgende dag is het nog lekkerder, omdat alle smaken goed zijn ingetrokken. Heerlijk met frietjes, puree of een stokbroodje.